果酒技术：酿造橄榄酒制作方法，居然一看就学会了

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果酒技术：酿造橄榄酒制作方法，居然一看就学会了

果酒技术：酿造橄榄酒制作方法，居然一看就学会了
橄榄是一种低度果酒，平时小斟浅酌对身体健康很有好处，酒虽好喝，但不可贪杯，所以少酌；橄榄酒喝多了男士很容易结石，腰酸，下面，唐三镜黄春英小编来告诉大家橄榄酒的做法及橄榄酒的功效。

果酒技术：酿造橄榄酒制作方法，居然一看就学会了

多饮用橄榄油具有橄榄酒有清热、利咽化痰、生津止咳、、不论是咳嗽、咽喉肿痛、肠绞痢疾、中暑呕泻，还是脘腹气胀，积食不化嚼上风粒青橄榄，立刻能祛疾开胃，五腑通泰。可解烦渴、鱼蟹中毒。对于无病的人，也能起到保健医疗作用。橄榄酒为发酵型果酒，不是普通浸泡型果酒，口感更好、营养成分几乎都没有损失。

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（一）概述

酿制果酒的原料要求：绿黄色，新鲜，无腐烂，无杂质。

油橄榄果汁水营养丰富，含有糖9％、有机酸0.5％～1.5％、蛋白质及氨基酸1.2％～2.4％、矿物质1.8％，另含较多的维生素 C、B_l、B_2、E、D、K等，尚有一种抗菌物质。具有清热、生津止渴、消痰理气、平肝开胃、润肺滋阴、解酒等作用。

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（二）工艺流程

油橄榄鲜果→洗净→粉碎→压滤→混合汁→离心分离→果汁水→过滤→脱苦涩→醇化→静置澄清→过滤→脱苦涩澄清汁

糯米→浸泡→蒸饭→摊饭→入缸→前发酵→后发酵→压榨→米酒

调配→入坛→陈酿→过滤→杀菌→装瓶

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（三）操作要点

①果汁水预处理：脱苦涩，先将果汁水用滤布粗滤一次，加入0.4％的NaOH和（100～200）×10~6的Na_2SO_3，调pH值为8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加0.5％柠檬酸，调pH值为4～5；净化，将用活性炭脱臭后的二级以上食用酒精加入脱苦涩的果汁水中，调整酒度为30度，搅匀，静置7天可澄清，用虹吸法抽滤即得澄清橄榄汁。

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②调配、澄清（陈酿）：按1升脱苦涩净化果汁用1升米酒的比例混合均匀，用80°Be′的糖浆调整糖度，用柠檬酸调整酸度，然后盛入土坛，静置澄清（陈酿）1个月。用虹吸法抽滤出透明澄清酒液。

（四）质量标准

1．感官指标

色泽：红宝石色，清澈透明；

香气：具橄榄果香、米酒醇香及混合后的自然、甜香；

滋味：酸甜适口，浓厚、醇和，苦涩不露头，橄榄风味。

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2．理化指标

酒精度（20℃）：（20±1）毫升／100毫升；

总酸（以柠檬酸计）：（4±0.1）克／100毫升；

总糖（以葡萄糖计）：（14±1）克／100毫升。



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