日常烘焙如何正确地做出戚风蛋糕
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几乎所有的烘焙爱好者都喜欢在家里做戚风蛋糕，这主要是因为戚风蛋糕的口味清淡、需要的食材也是家中常备的鸡蛋、糖、低筋面粉，所用到的植物油相比于黄油，不用担心发胖或者“三高”等健康问题。
无论早餐还是下午茶，戚风蛋糕都是很好的选择。不过戚风的制作对于很多烘焙新手而言都是噩梦！今天我们邀请爱嘉烘焙达人来和大家说说，如何才能正确地做出一个的戚风蛋糕，让大家在烘焙的坑中能够少走弯路。
戚风蛋糕应该用什么模具：其实戚风蛋糕没有明显的模具限定（不像玛德琳一定用贝壳形玛德琳模、华夫一定要用格子纹路的华夫模）。但建议制作戚风蛋糕理想的模具，是烟囱形状的萨瓦林模具，而不是经典圆形模具。这是因为戚风的蛋糕组织非常轻盈，如果使用圆形模具很容易造成中间塌陷。而蛋糕糊在烟囱型的萨瓦林模具中，受热更加均匀，同时中间烟囱内壁能够蛋糕糊的攀爬，确保蛋糕中间不会塌陷。
什么是分蛋打发：相比于常见的海绵蛋糕，戚风蛋糕吃起来更加细腻，而且不会那么干。这是因为戚风蛋糕用到了分蛋打发的制作方法。相较于全蛋打发，分蛋打发就是将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离在两个打蛋盆中，然后将蛋黄打匀、蛋清加糖打发到干性发泡（硬性发泡），随后将蛋黄糊与蛋白糊拌匀。这个做法早就是由戚风蛋糕的 Harry Baker 在1927年的。
什么是干性发泡：通常，新手在制作戚风蛋糕的时候，都是败给了“干性发泡”四个字。因为他们并不知道怎样将蛋清打到干性发泡，或者不知道怎样才算完成干性发泡。干性发泡本质上是用打蛋器将空气打入蛋清中，这样包裹着蛋清的小气泡，在拌入戚风蛋糕糊后进行烘烤时会受热膨胀，使戚风蛋糕中有了许多细腻的小气孔——这就是戚风蛋糕轻柔细腻的奥秘。
操作干性发泡需要注意什么：制作戚风蛋糕重要的两点：一个是需要正确的完成干性发泡，另一个就是尽可能地减缓蛋清消泡。是的，将蛋清打发至干性发泡状态的同时，这些细小的泡沫也在不停地破裂消失，所以在制作戚风蛋糕的时候，通常先制作蛋黄糊，再制作蛋白糊的打发。
为了减缓蛋清消泡速度，Alex 通常会用一些“小花招”：
①在打发蛋清之前，先在蛋清中挤入一些柠檬汁（也可以用白醋代替）。
②打发的时候只用慢速档（1档或2档），这样打出来的泡沫稳定。
③将打发好蛋白糊的分3次用J字型的翻拌手法与蛋黄糊切拌。
看了这么多美腻的戚风，是不是自己也想跃跃欲试亲自动手做一个呢？
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